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消费者对食品色泽期望高 乳品成天然色素创新主战场

发布时间:2018-10-14
  乳制品消费者对于食品的风味与色泽有很高的期望。比如,草莓味牛奶应该色泽鲜红,而蓝莓味酸奶则要深蓝色。烤奶酪辣味玉米片的酱汁应看

  乳制品(pin)消费者对于食品(pin)的风味与色(se)(se)泽(ze)有(you)很高的期望。比如,草莓味牛奶(nai)应该色(se)(se)泽(ze)鲜红,而蓝(lan)(lan)莓味酸奶(nai)则(ze)(ze)要深(shen)蓝(lan)(lan)色(se)(se)。烤奶(nai)酪辣味玉米(mi)片(pian)的酱(jiang)汁应看起(qi)来是奶(nai)酪橙色(se)(se),而奶(nai)油(you)酱(jiang)则(ze)(ze)应是金黄(huang)色(se)(se)。


  美国圣路易斯市一家食(shi)用色(se)素公(gong)司的乳品(pin)技术服务经理表示(shi):“在今天这个外(wai)貌(mao)至上(shang)的世界(jie),食(shi)品(pin)的颜色(se)很重要,可以(yi)说与风味不(bu)相上(shang)下。社交媒体促使我(wo)们(men)以(yi)全新的、令人兴(xing)奋的方式重新看待色(se)彩。”


  根据美国华盛顿国际食(shi)品(pin)信息委员会(hui)(IFIC)的(de)报道,给(ji)食(shi)品(pin)着色(se)(se)以增强食(shi)品(pin)饮料外观的(de)做法(fa)已有(you)2000多年的(de)历史(shi),可追(zhui)溯(su)到古时(shi)葡(pu)萄酒商利用葡(pu)萄皮(pi)和其他水果实现(xian)想(xiang)要(yao)的(de)葡(pu)萄酒色(se)(se)泽。食(shi)品(pin)颜(yan)色(se)(se)已经(jing)变得很重要(yao),因为饮食(shi)入口之前,消费者先(xian)用眼观,然后才(cai)会(hui)下肚。


  食用色素具有(you)多种(zhong)功(gong)能(neng)(neng)。首(shou)先,色素帮(bang)助弥补食品生产过程中因见光、空气、极端温度、潮湿和储存等条件造成(cheng)的颜色损失。其次,色素帮(bang)助矫(jiao)正颜色的自然变异,还可能(neng)(neng)强化食品的自然本(ben)色。最后,还能(neng)(neng)给无色食品添色,使(shi)之更加诱人。


  着色(se)的挑战


  可用的食(shi)品着色方法是(shi)使(shi)用人工(gong)色素和天(tian)然色素。这(zhei)些色素受到(dao)严(yan)格控制(zhi)和经(jing)常性(xing)的评(ping)估(gu),以确定(ding)其(qi)安(an)全性(xing)。制(zhi)造商们(men)广泛使(shi)用这(zhei)两类色素,特别是(shi)在工(gong)艺简单、加工(gong)流(liu)程较少的乳制(zhi)品中(zhong),充分开发和使(shi)用天(tian)然色素。


  专家表示:“乳制品有着一(yi)套独特的着色挑(tiao)战。有些色素(su)(su)无(wu)法(fa)与(yu)高脂配方良好互动。还有些受pH值影响。不过最大的挑(tiao)战可能是(shi)来自制造和(he)存储条件。许(xu)多乳制品需经受极端温(wen)度(du)和(he)紫外线照(zhao)射,而在这种条件下,许(xu)多色素(su)(su)无(wu)法(fa)保持稳定。”


  对(dui)于用玻璃瓶(ping)或(huo)塑料纸等透(tou)明(ming)包装(zhuang)包裹(guo)乳制(zhi)品的生产(chan)商而言,这就是他们需(xu)研究学习的内容。当下的趋势是使用透(tou)明(ming)包装(zhuang)向消费者展(zhan)示产(chan)品,但是确保产(chan)品在存储期间(jian)保持最佳的色彩却并不容易。


  美国科汉(han)森公司(si)某(mou)研究人员表示:“比如(ru),由于(yu)见光(guang)和色(se)(se)移问题(ti),对于(yu)用(yong)透明(ming)杯(bei)包(bao)装(zhuang)、特别是果粒在底部的(de)酸奶而(er)言,保(bao)持色(se)(se)彩不变就成为(wei)一大(da)挑(tiao)战(zhan)。姜黄色(se)(se)素对光(guang)极为(wei)敏感,因(yin)此(ci),如(ru)果我(wo)们(men)的(de)顾客想为(wei)其透明(ming)包(bao)装(zhuang)的(de)产品(pin)添加天然黄色(se)(se)素的(de)话,我(wo)会建议使(shi)用(yong)胶囊化的(de)姜黄素,这是一种黄色(se)(se)β-胡萝(luo)卜素或(huo)橙色(se)(se)胡萝(luo)卜素,它们(men)都具有较(jiao)稳定(ding)的(de)耐光(guang)性。”


  此(ci)外(wai),还(hai)必须处理(li)色(se)移问题(ti)。底部的水(shui)果颜色(se)不应(ying)迁移到(dao)上层的白(bai)色(se)物质中。有专家表示:“我(wo)们知道水(shui)溶性颜色(se)有在分层产品(pin)的不同(tong)层次之(zhi)间迁移的倾(qing)向(xiang)。特别是对于(yu)红色(se)和紫(zi)色(se)的水(shui)果配(pei)料(liao)而(er)言。”


  水溶性(xing)(xing)乳(ru)化剂或悬浮液、胶囊化色(se)素(su)可能(neng)(neng)是(shi)更佳的(de)选择。制造商(shang)需(xu)要(yao)意识到,由于产(chan)品配方不(bu)同,可能(neng)(neng)还是(shi)会(hui)存在色(se)移。对大多数黏性(xing)(xing)冷藏乳(ru)品,如白软干酪、清爽奶酪和布丁,事(shi)实(shi)(shi)确实(shi)(shi)如此。


  美国某公司生产的(de)类(lei)胡萝卜素(su)乳(ru)化剂作为天然色素(su)可能帮助(zhu)降(jiang)低或消(xiao)除酸奶(nai)中(zhong)水果配料(liao)的(de)色移问题,脂溶性色素(su)被转换成水分散性的(de)乳(ru)化剂。


  增加产品的真实性


  对食品而(er)言,色(se)(se)美才有味佳。因此(ci),正宗、天然的色(se)(se)素是许多(duo)乳制品制造(zao)商(shang)的首选。人工色(se)(se)素产自石油化工产品,在美国被(bei)称为法定食用色(se)(se)素,自古以来(lai)就(jiu)是成本低效(xiao)率高,在大多(duo)数乳品中性状稳定;但是,在有些产品应用中过(guo)于(yu)鲜艳,会让(rang)消费(fei)者认为该产品加(jia)工过(guo)度而(er)不予(yu)购买。这对于(yu)本身工艺简单的调味乳和酸(suan)奶等乳制品而(er)言,尤其如此(ci)。


  某公司着手探(tan)究了(le)消费(fei)者对乳制品(pin)行业天然(ran)(ran)色素(su)的(de)(de)需求强(qiang)度,特别(bie)是草莓味牛(niu)奶这一领域。研究人员询问(wen)了(le)美国(guo)的(de)(de)妈妈们,让她(ta)们评(ping)价使(shi)用(yong)天然(ran)(ran)红色素(su)和人工色素(su)的(de)(de)调味乳的(de)(de)外观。


  这家(jia)公司对两(liang)(liang)种(zhong)色素(su)(su)在超高温加(jia)工(gong)(gong)同一调制乳基质过程(cheng)中(zhong)及过程(cheng)后的稳定性进行了(le)检测(ce),其(qi)中(zhong)一种(zhong)是番茄红素(su)(su),另一种(zhong)是人工(gong)(gong)红色色素(su)(su)3号(hao)。研究人员进行了(le)加(jia)速保质期(qi)测(ce)验,模拟真实的存(cun)储(chu)、运输和零售环(huan)境,以评价两(liang)(liang)种(zhong)色素(su)(su)在见光、黑暗(an)及标准环(huan)境条件下的稳定性。


  消(xiao)费(fei)者(zhe)被要求对三个样本的外观自(zi)然(ran)性进行评(ping)价,他们对两(liang)个含(han)番茄红素(su)的乳品(pin)评(ping)价高(gao)于含(han)人(ren)工色素(su)的样本。之后(hou)当研究人(ren)员(yuan)询问消(xiao)费(fei)者(zhe)是否(fou)愿意(yi)花更多钱(qian)购买添加天然(ran)色素(su)的产品(pin)时(shi),88%的人(ren)表示愿意(yi)。


  消费者被询(xun)问:调味乳(ru)的(de)平均价(jia)(jia)格为1.5美(mei)元(yuan)(yuan),如果(guo)使用天然色素和(he)香(xiang)精,愿意(yi)花(hua)多少钱购买?一般而言,妈(ma)妈(ma)们(men)表示愿意(yi)花(hua)2.2美(mei)元(yuan)(yuan),该价(jia)(jia)格比平均值高了47%。


  在(zai)关注(zhu)群体中,妈妈们被要求(qiu)对(dui)(dui)三种草莓味(wei)(wei)乳品(pin)进行评价(jia)(jia)。对(dui)(dui)含番(fan)茄红素的(de)乳品(pin)的(de)评价(jia)(jia)包括:“看上(shang)去(qu)最自然(ran)的(de)是(shi)混合草莓味(wei)(wei)牛奶,所以可能(neng)对(dui)(dui)我孩(hai)子最健康(kang)”“让我想起(qi)了小(xiao)时候喝过的(de)一种饮料……实际上(shang)更(geng)可能(neng)出现”以及“更(geng)吸(xi)引作(zuo)为(wei)妈妈的(de)我。我觉得它看起(qi)来(lai)人工成分更(geng)少”。


  关注(zhu)群体提出,在(zai)给孩子(zi)购买更(geng)像(xiang)自(zi)制的(de)产品(pin)时存在(zai)一(yi)个(ge)“利好因(yin)素(su)”。其他反馈表明,消费者正远离(li)色(se)彩太鲜亮的(de)非天然(ran)色(se)素(su)的(de)产品(pin)。


  为(wei)草莓(mei)味及类似乳品(pin)(pin)添加天(tian)然(ran)色(se)(se)素的(de)另一(yi)(yi)选择是采用某(mou)公司(si)(si)的(de)耐(nai)热蔬菜汁。据介绍(shao),这种蔬菜汁能在(zai)中性pH值中显示(shi)鲜亮的(de)红(hong)色(se)(se),并能以(yi)低使用率经受住高温(wen)。尽(jin)管天(tian)然(ran)红(hong)色(se)(se)素在(zai)耐(nai)热方面具有挑战性,但由于蓝色(se)(se)色(se)(se)素和绿色(se)(se)色(se)(se)素热敏(min)性和水分活性高,所以(yi)它们才(cai)是超(chao)高温(wen)奶(nai)品(pin)(pin)生产中最具挑战性的(de)色(se)(se)素。这家公司(si)(si)近期推(tui)出(chu)一(yi)(yi)种耐(nai)pH值和耐(nai)热的(de)蓝色(se)(se)素,填补了天(tian)然(ran)色(se)(se)素色(se)(se)谱中的(de)一(yi)(yi)个重要(yao)颜(yan)色(se)(se)缺(que)陷(xian)。这种色(se)(se)素能在(zai)3.0—7.0的(de)pH值内保持(chi)稳定,还可(ke)用来(lai)生成绿色(se)(se)和深紫(zi)色(se)(se)。这些(xie)色(se)(se)素对(dui)酸奶(nai)而言大有可(ke)为(wei),酸奶(nai)这一(yi)(yi)品(pin)(pin)类为(wei)色(se)(se)素创新提(ti)供(gong)了众(zhong)多机遇。


  有业内(nei)人士认为:“社交媒(mei)体使(shi)我们能分享(xiang)任何事物,特别(bie)是秀色(se)可餐的(de)(de)美食照片。这包括食品的(de)(de)大胆色(se)泽、令人惊讶(ya)的(de)(de)色(se)彩(cai)组合(he),甚至是不(bu)同(tong)的(de)(de)色(se)彩(cai)效(xiao)果(guo),比如闪光。酸奶产品中(zhong)限时的(de)(de)色(se)彩(cai)呈现会让消费者倍感高兴,为他(ta)们提供了在朋友(you)圈里炫(xuan)一(yi)炫(xuan)的(de)(de)机会。”


  以上是在酸奶(nai)中(zhong)使用色素(su)的(de)一种功能,另一功能是增加(jia)真实感。例如(ru),某公司最(zui)近完成了对(dui)酸奶(nai)水果(guo)(guo)(guo)配料中(zhong)使用天然番茄(qie)红素(su)和β-类胡萝(luo)卜色素(su)的(de)研(yan)究(jiu)总(zong)结工作。结果(guo)(guo)(guo)显示,在真实性方面,可用的(de)色泽(ze)范围正是水果(guo)(guo)(guo)本身的(de)色泽(ze),这(zhei)对(dui)于(yu)获(huo)得消费者(zhe)的(de)喜爱非常重要(yao)。


  风味调料对色素(su)的影响


  配方师必须(xu)意识(shi)到,风味调料(liao)可能影响天(tian)然(ran)色素(su)的(de)稳定性。特别是对于(yu)含(han)有(you)水果配料(liao)的(de)产品。


  有业内人士(shi)表(biao)示:“由于某些特定的(de)反(fan)应性载体和(he)溶(rong)剂,风味调料和(he)色素之间(jian)的(de)反(fan)应是无(wu)法预测的(de)。降解可能(neng)立即(ji)发生(sheng),也可能(neng)随(sui)时间(jian)慢慢发生(sheng)。因此,我们建(jian)议分开添加色素和(he)其他配料。”


  加工奶酪的(de)(de)形式多(duo)种(zhong)多(duo)样,包括调味酱、碎片和薄(bo)片等形式。加工奶酪是具有独特着色(se)挑(tiao)战(zhan)的(de)(de)另(ling)一类乳制(zhi)品。大多(duo)数加工奶酪依(yi)赖于脂溶性的(de)(de)着色(se)剂,包括β-类胡(hu)萝卜素、胭脂树(shu)提取液及红(hong)辣椒素,以获得理(li)想的(de)(de)奶酪质橙(cheng)色(se)。而加工过程中的(de)(de)多(duo)种(zhong)变量也会威胁色(se)调的(de)(de)稳定(ding)。


  有业内人士(shi)认为:“多种因素导(dao)致了加(jia)工(gong)(gong)奶酪(lao)变粉色。这包括食物(wu)加(jia)工(gong)(gong)和缓慢降(jiang)温过程中经受的较高(gao)的温度(du)。奶酪(lao)在分批蒸(zheng)煮器两侧或管道(dao)内进行(xing)加(jia)工(gong)(gong)时也不(bu)利于(yu)保持色泽。”


  防止粉(fen)色(se)(se)化的(de)其(qi)他注意事项包括注意配方中(zhong)的(de)其(qi)他成(cheng)分以及这(zhei)些(xie)成(cheng)分添加至批次的(de)顺序。奶酪的(de)生产时间和类型以及乳化盐也可能影响色(se)(se)泽。


  业内(nei)人士(shi)表示(shi):“乳制品(pin)色素的未来是(shi)(shi)天然(ran)色素。这也(ye)是(shi)(shi)安全性和可追溯性的要求。还是(shi)(shi)对生产(chan)透(tou)明和获取消费者(zhe)信任的考虑(lv)。未来,消费者(zhe)能(neng)从(cong)货架上的透(tou)明包(bao)装中看到产(chan)品(pin),这样(yang)就能(neng)判断产(chan)品(pin)的美味度。”


  天然色素可能(neng)像合成色素那(nei)样稳定。


  业内人士表示:“对于(yu)乳制品类(lei)别的主(zhu)要需(xu)求是色(se)(se)素(su)(su)产自(zi)于(yu)植物,因此我们可以说,自(zi)然(ran)的力(li)量(liang)是未来趋(qu)势。随着今(jin)天(tian)先进技(ji)术和寻源能力(li)的提(ti)高,对几乎所有(you)色(se)(se)调而(er)言,人工色(se)(se)素(su)(su)和天(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)之间的性能差异正(zheng)逐渐缩小。”



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